膨張剤 |
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食と健康に関する辞典
（サイトの主旨） 健康の基本は、食にあります。「食と健康に関する辞典」では、野菜を始めとして魚介類、肉類など様々な食材の栄養成分とその働きや生活習慣病などの病気との関わりをわかりやすく説明しています。また、栄養やサプリメントなどに関する知識をコンパクトに紹介しています。 スポンサード リンク |
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膨張剤膨張剤は、パンや菓子類の生地をスポンジ状の多孔質にし、膨らませる作用を持つ食品添加物です。ふくらし粉やベーキングパウダーなどがあります。 一般的にふくらし粉と呼ばれている成分は、重曹（炭酸水素ナトリウム）です。重曹は、加熱すると分解して炭酸ガス（二酸化炭素）を発生させ、炭酸ガスによって生地が膨れます。また、水分含有量の少ないビスケットなどでは、生地が膨れると同時に多孔質になり、サクサクとした食感が得られます。 重曹が熱分解すると炭酸ガス以外にも、炭酸ナトリウムができ生地の中に残ります。炭酸ナトリウムは、アルカリ性を呈す物質なので、小麦粉の中に含まれるフラボノイド色素がこのアルカリの影響で黄色く発色する現象がみられます。このため、重曹が単独で用いられることはそれほど多くはなく、ベーキングパウダーと呼ばれる合成膨張剤には重曹以外に酒石酸やリンゴ酸などの有機酸を加えています。アルカリ性の炭酸ナトリウムに酸性の有機酸が反応してできあがる酒石酸ナトリウムやリンゴ酸ナトリウムは、炭酸ナトリウムほど強いアルカリ性ではないので、黄色い発色は起こりません。 重曹も分解物の炭酸ナトリウムもＪＥＣＦＡ（ＦＡＯ/ＷＨＯ合同食品添加物専門委員会）ではＡ1の評価で、安全性が確かめられています。 スポンサード リンク |
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