かん水 |
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食と健康に関する辞典
（サイトの主旨） 健康の基本は、食にあります。「食と健康に関する辞典」では、野菜を始めとして魚介類、肉類など様々な食材の栄養成分とその働きや生活習慣病などの病気との関わりをわかりやすく説明しています。また、栄養やサプリメントなどに関する知識をコンパクトに紹介しています。 スポンサード リンク |
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かん水かん水は、中華麺やワンタンなどに用いられる食品添加物で、アルカリ剤のことす。かん水の成分は、食品衛生法では炭酸カリウム、炭酸ナトリウム（炭酸ソーダ）、炭酸水素ナトリウム（重曹）及びリン酸類のカリウム塩またはナトリウム塩の4種類のうち1種類以上を含むアルカリ性の液体または粉体と定義されています。主に炭酸カリウム、炭酸ナトリウムが使われていますが、成分比率はかん水によってまちまちです。麺は、小麦粉を水でこね、グルテン（小麦粉に含まれているたんぱく質）を出させて、その粘性を利用して粉をお互いにくっつけたものです。かん水を加えると、アルカリ性のためグルテンの分子構造が変化して、粘性を増し麺の弾力性が強くなり、中華麺特有の香りや黄色みがつきます。 かつては、かん水に水酸化ナトリウムのような強アルカリを使ったこともありましたが、姿を消したので、今では有害性を心配することはありません。 スポンサード リンク |
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