鶏卵

食と健康に関する辞典

（サイトの主旨）
健康の基本は、食にあります。「食と健康に関する辞典」では、野菜を始めとして魚介類、肉類など様々な食材の栄養成分とその働きや生活習慣病などの病気との関わりをわかりやすく説明しています。また、栄養やサプリメントなどに関する知識をコンパクトに紹介しています。

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鶏卵

日本は、世界有数の卵消費国で、1人当たり年間約340個（アメリカは約260個）を消費し、イスラエルに次いで世界第2位です。生産、供給が安定している鶏卵は、価格も安価で変動が少ないことから、物価の優等生ともいわれます。

卵は、雛になるための全ての栄養素をもち、ビタミンＣと食物繊維以外の栄養素をバランスよく含む完全栄養食品といわれます。たんぱく質の漢字の蛋白は、卵白からきており、たまごの白身という意味です。この漢字が示すように、卵のたんぱく質は、8種類の必須アミノ酸を含み、たんぱく質の栄養価を示すアミノ酸スコアは最高値の100です。特に肝臓の機能を活性化する働きをもつメチオニンが多く含まれています。ビタミン類やミネラルも豊富に含まれ、中でもビタミンＡ、Ｄ、鉄、カルシウム、リンを多く含みます。ビタミンＡは、皮膚や内臓、目の粘膜を強化し、免疫細胞の働きを活性化します。カルシウムやリンは、骨や歯を形成する主成分となりますが、ビタミンＤは、カルシウムやリンの吸収を高める働きがあります。一方でコレステロールを多く含む食品でもありますが、コレステロールを低下させる働きのあるレシチンという脂質も含まれています。レシチンは人間の細胞の細胞膜の主成分であり、特に脳や肝臓の細胞膜に大量に含まれ、細胞を若々しく保ったり、脳や神経系のはたらきを活発にするなどの働きがあります。

ちなみに1日に摂取するコレステロールの量は、300ｍｇ以下が望ましいとされています。鶏卵1個に含まれるコレステロールは、約250ｍｇ（卵黄に含まれます）です。牛肉のロースやバラ肉に含まれるコレステロールは、100ｇ当たり75ｍｇです。これらのことから、卵は1日1個までといわれることもありますが、卵3個分のコレステロールを2週間、毎日摂取する実験で悪玉コレステロールが増加した人は35％程度で、残りの65％は変化ないか低下したという結果もあります。

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