乳化剤

食と健康に関する辞典

（サイトの主旨）
健康の基本は、食にあります。「食と健康に関する辞典」では、野菜を始めとして魚介類、肉類など様々な食材の栄養成分とその働きや生活習慣病などの病気との関わりをわかりやすく説明しています。また、栄養やサプリメントなどに関する知識をコンパクトに紹介しています。

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乳化剤

水と油は、そのままでは混じり合いませんが、界面活性剤という物質を入れるとよく混じるようになります。界面活性剤は、水に結合する性質（親水性）と油に結合する性質（親油性）を合わせ持ち、水分と油分を平均的に混ぜ合わせ、長期間安定した状態を保つことができます。このようになると、外観が白く濁って牛乳のようになることから、これを乳化といいます。乳化剤は、界面活性剤の中でも、特に乳化を目的に加えられる添加剤のことをいいます。
乳化剤としては、主にグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチンなどが使われています。何種類か併用して使用する場合が多いため、食品に対する添加物表示は個々の添加物名称ではなく乳化剤という一括名での表示になったものがほとんどです。マヨネーズ、ドレッシング、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、ケーキ、チョコレートなどいろいろな食品に利用されています。

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